ПЕКТИНЫ

ПЕКТИНЫ (от греческого péktós – свернувшийся), полисахариды, полимеры галактуроновой кислоты, в которой часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом, гидроксильные могут быть точками присоединения боковых разветвлённых цепей из остатков моносахаридов. Содержатся во всех наземных растениях (наибольшее количество в сочных плодах, корнеплодах) и некоторых водорослях. Нерастворимые входят в состав первичных клеточных стенок и межклеточного вещества растений, растворимые содержатся в клеточном соке. П. участвуют в клеточном делении, поддержании водного и солевого баланса тканей, повышают засухоустойчивость растений, сохраняемость плодов и овощей. Размягчение плодов при созревании связано с расщеплением П. пектолитическими ферментами, наличие которых в высших растениях, грибах и бактериях обусловливает патогенность микроорганизмов. П. наиболее устойчивы при рН около 4. В более кислой среде происходит гидролиз сложноэфирных групп и гликозидных связей, в щелочной – омыление сложных эфиров и расщепление главной цепи. Сырьём для промышленного получения П. служат лимонная корка (содержание П. – 20–40%), жом яблок (10–20%) и сахарной свёклы (в сухой мякоти П. – до 25%), корзинки подсолнечника. Растворы П. (способны к образованию прочных гелей, студней в присутствии сахара, кислот) используют как естественный желирующий продукт в пищевой промышленности, препараты пектолитических ферментов (получают при культивировании плесневых грибов или из растительных тканей) – для осветления вин и соков, в технологии прядения растений (лён, конопля). П. применяют в медицине для лечения желудочно-кишечных заболеваний и в качестве профилактических средств при отравлениях. В Башкортостане в 1999 на Уфимском витаминном заводе был разработан концентрат напитка “Золотой шар”, содержащий витамины и П. На Белебеевском спирто-водочном комбинате настойки “Рябиновая на коньяке”, “Яшьлек”, “Букет Башкирии” готовят на основе соков и морсов из П.‑содержащего плодово-ягодного сырья. АО “Башспирт” в составе натуральных настоек использует морсы из плодов брусники, голубики, клюквы, морошки, рябины, содержащих пектиновые вещества; также морсы из клубники, аронии черноплодной, шиповника, яблок и апельсиновой цедры входят в состав травяного бальзама “Агидель”. Содержание П. во многих плодовых культурах изучалось в 1987–2007 в Сельского хозяйства институте (Е.П.Козлова).